別府ではじめて冷麺店がオープンしたのは、昭和二十五年頃。中国東北部（旧満州）から引き揚げてきた料理人が開いたお店が始まりと言われている。旧満州は朝鮮との国境が近く、朝鮮系の民族も多く朝鮮の食文化も広がっていた。そのため朝鮮冷麺も食文化としてあり、その味を和風にアレンジしたものが別府冷麺であると言われている。
別府冷麺の麺は、太目で弾力のあるモチモチとした麺と、中細麺で喉越しの良いツルツルした麺の二系統に大別される。前者は主に冷麺専門店で多く、後者は焼肉店系のお店で多い。共通しているのは和風ダシをベースにしたスープが多いこと。また、多くのお店では自家製麺を使用し、手打ちの生地を製麺機で押し出す姿を目にする事ができる。
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